Türkiye’nin önde gelen Mentör Şeflerinden HazerAmani ve Göksu Lokantaları Sahibi Gökhan Aksoy’un konuşmacı olarak katıldığı program, İnsan ve Toplum Bilimleri Fakültesi Konferans Salonu’nda gerçekleştirildi.
Saygı duruşunda bulunulması ve İstiklal Marşı’nın okunmasıyla başlayan törenin açılış konuşmasını yapan KİÜ Rektör Yardımcısı ve Turizm Fakültesi Dekanı Prof. Dr. Burcu Erşahan, gastronominin değerli üstatları HazerAmani ve Gökhan Aksoy’u, İstiklal Üniversitesi’nde konuk etmekten duydukları memnuniyeti dile getirdi. Prof. Dr. Erşahan, “Öncelikle deprem sürecinde yanımızda olan 2 değerli dostumuza teşekkür etmek istiyorum. Bugün de bizleri kırmayarak sizlerle buluştular. Tabi söyleşinin yanı sıra Kahramanmaraş’ın yöresel lezzetlerinin tadımı ve tanıtımı noktasında da bize ve Kahramanmaraş’a çok şey katacaklar. Hepinize katılımınız dolayısıyla teşekkür ediyor, saygılar sunuyorum” dedi.
Ardından programın söyleşi kısmına geçildi. Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölüm Başkanı Dr. Öğr. Üyesi Cihan Canbolat’ın moderatörlüğündeki söyleşide, bilgi, birikim ve deneyimlerini öğrencilerle paylaşan HazerAmani ve Gökhan Aksoy, katılımcıların sorularını içtenlikle cevaplandırdı.
Konuklara ilk soru ise KİÜ Rektörü Prof. Dr. İsmail Bakan tarafından yöneltildi. Prof. Dr. Bakan’ın, “Tabi sizin başarı hikayelerinizi merak ediyoruz. Başarı sonuçta bir fedakarlıktır, bedel ödemektir. Bu bedelleri ödemeden fedakarlıkları göstermeden başarıya ulaşılmıyor. Bu gençlerin bir Hazer Şef, bir Gökhan Aksoy olabilmesi için hangi bedelleri ödemeleri gerekiyor.” şeklindeki sorusuna ilk yanıt Hazer Şef’ten geldi. Başarı için öncelikle mesleğin sevilmesi, ardından da çok çalışmanın gerekliliğini kaydeden HazerAmani, şöyle konuştu:
“Hocam çok güzel bir soru. Öncelikle öğrencilerimizin sektöre girdikleri andan itibaren bol bol çalışmaları lazım. Ben yurt dışında okudum. Bir yandan okurken diğer yandan cep harçlığımı kazanmak için çalıştım. Derste gördüğümüz veya göreceğimiz bir ürünü elli kere yaptım. Tabi bu yorucu oluyor. Bazen sadece uyuyacak vakit bulabiliyorsunuz. Ama sizi diğer arkadaşlarınızdan bir adım öne taşıyacak şey de budur. Ben hiç yalan söylemeyeceğim. Ne TED’de ne de ODTÜ’de okurken çok başarılı bir öğrenci değildim. Ama sevdiğim işi yapmaya başlayınca aşçılık okuyunca bir anda okulun ilk üç yılında okul birincisi oldum. Dolayısıyla işinizi severek yapıyorsanız, çok keyifli bir meslek seçmişsiniz kendinize. Ama eğer sevmiyorsanız hemen uzaklaşın. Hiç kolay bir meslek değil, gerçekten zor. Parmaklarınızdan kanlar akacak, oranızı buranızı yakacaksınız. Saatlerce çalışacaksınız. İnsanlar tatil programı yaparken, siz daha çok çalışacağınızı bileceksiniz. İnsanlar evine giderken, siz tam servis saatine başlıyor olacaksınız. Ama her şeye rağmen çok güzel bir meslek. Bu nedenle hepinizi tebrik ediyorum.”
Rektör Bakan’ın sorusunu cevaplandıran Gökhan Aksoy da, konfor alanından uzaklaşmanın başarıyı, konfor alanında kalmanın ise başarısızlığı getireceğini söyledi. Aksoy, şu ifadeleri kullandı:
“Ben aslında başarıyı değil, başarısızlığı anlatabilirim size. Çünkü başarının tanıtımını yapabilecek var mı aranızda? Var mı bunun tam bir tanımı. Bence başarı, varmak istediğimiz nokta için kat ettiğimizdir yoldur aslında. Dolayısıyla herkese göre değişkenlik gösterebilir. Ancak başarısızlık ne diyecek olursanız, ‘konfor alanınızın içinde bulunmak ve oradan ayrılmamak’ diyebilirim. Peki bu nedir? Yaşadığınız şehir, bulunduğunuz muhit, aileniz. Başarı için bunlardan fedakarlık yapmak gerekiyor. işte size Hazer şefimizden örnek verebilirim. ODTÜ’de sosyoloji okuduktan sonra kendi mesleğini yapabilirdi ama sevdiği işi yapmaya karar verdi. Konfor alanından çıkıp Güney Afrika’ya gitti orada eğitimler aldı. Ardından İstanbul’a taşındı, yani hep konfor alanında bulunmamayı seçti. Yani başarılı olmak şu koltuğa fazla oturmamayı gerektiriyor. Er meydanına çıkıp çalışmak gerekiyor. Zaten bir şeyler yapmaya başladığınızda, varmak istediğiniz noktaya öyle veya böyle bir şekilde ulaşabiliyorsunuz.”
Aksoy, bir öğrencinin “işletme kurulum aşamasında finans dışındaki öncelikler neler olmalı?” şeklindeki sorusuna ise, “Günümüzde işletmelerin devamlılığı, sürdürülebilirliği çok zor. Özellikle iyi hesap kitap bilmek, daha doğrusu iyi pişmek lazım. Yani teşbihte hata olmasın fırının içini girmeniz, pişmeniz gerekiyor. Öncelikle neyi nasıl yapmalıyız? İşletmenin mutfak tarafından başlayıp servis tarafına kadar tozunu yutmak gerekiyor. ‘İki günde işyeri açtım, alsın yürüsün’ diyorsanız öyle bir şey yok maalesef. Zaten açılan bir işletmenin tanınırlığı 2 yıl sürüyor. O 2 senede ayakta kalmak gerçekten çok zor. O yüzden gerçekten çıraklık, kalfalık ve ustalık yaptıktan sonra ‘ben bu işi yapabilirim artık’ diye düşünün. Bu şekilde ilerlemelisiniz. Aksi takdirde 2 günde açılan işletmeler tekrar 2 ikinde kapanıyor” yanıtını verdi.
Aşçılıkta “Alaylı” ve “Mektepli” Kavramları
Amani ve Aksoy, sektördeki “alaylı” ve “mektepli” kavramlarına ilişkin yöneltilen soruları da cevaplandırdı. Meslekte başarılı olabilmek için eğitimin önemine vurgu yapılırken hem Amani hem de Aksoy, iyi bir şef olabilmek için eğitim görmenin önemini, ayrıca mutfakta sıkı çalışma ile pratik deneyim kazanılmasının gerekliliğini işaret etti. Konuya ilişkin Amani, şu değerlendirmelerde bulundu:
“Tabi mektep, çok güzel şeyler gösteriyor bize. Ama ehliyet almak için kitapçıkta gördüklerinizi öğrenmekle şoför olmuyorsanız. Direksiyon başına geçmek gerekiyor. Zamanla pratik kazanıyorsunuz. Mutfak da aslında öyle. Okuldan mezun olduğunuzda açıkçası mesleğinizle ilgili mümkün olduğunca farklı alanlarda çalışın. Ben çok sayıda işletmede staj yaptım. 2 pastane, 2 suşirestourantı, 1 steakhouse ve bir tane de otelde çalıştım. Buraları bana çok şey kattı. Çünkü her şeyi bilmeniz gerekiyor. Hatta bulaşığı bile yıkamanız gerekiyor. Diğer yandan mutlaka bir yabancı dil bilmeniz gerekiyor. ayrıca Mutlaka yurt dışı deneyiminiz olsun. Bu size çok şey katıyor. Farklı pişirme teknikleri görüyorsunuz, farklı pazarlar görüyorsunuz. Ben seyahat etmenin beni para harcayarak zenginleştirdiğini düşünen bir insanım. Ben sizin yerinizde olsam gerekirse iki öğün az yerim önce karış karış Anadolu’yu dolaşır, ardından yurtdışı deneyimi elde ederim.”
Gökhan Aksoy ise meslekte yeniliklere açık olabilmek için yükseköğretimin önemini anlattı. Aksoy, şu ifadeleri kullandı:
“Ben de şunu söylemek istiyorum. mesleğimizde okul okunmazsa sürdürülebilirliğinin imkanı yok. Çünkü alaylı insanlar kendilerini bir seviyede bırakabiliyorlar. Ne kadar el maharetleri iyi olsa da bir yerden sonra gelişime kapalı oluyorlar. Ama gerçekten işin okulu okunduktan sonra kendinizi ve mesleğinizi geliştirmeye başlıyorsunuz. Ben de açıkçası kendi işletmemde mektepli insanların olmasını istiyorum. Aksi halde sürdürülebilirliği sağlamak mümkün değil. O yüzden kesinlikle okumalıyız. Gerçekten sizler de pırıl pırıl gençlersiniz ve insan açıkçası heyecanlanıyor.”
KİÜ Rektör Yardımcısı Prof. Dr. Seçil Fettahlıoğlu'nun da katıldığı söyleşi, interaktif ve sohbet havasında gerçekleşirken renkli diyaloglarla birlikte yaklaşık 1,5 saat sürdü. Öğrencilerin merak ettiği tüm konularda cevaplar aldıkları söyleşinin ardından Amani ve Aksoy’a hediye takdiminde bulunuldu. HazerAmani’nin hediyesi KİÜ Rektörü Prof. Dr. İsmail Bakan, Aksoy’ün hediyesi ise KİÜ Rektör Yardımcısı Prof. Dr. Burcu Erşahan tarafından takdim edildi.
Amani ve Aksoy KİÜ Öğrencileriyle Mutfakta Buluştu
HazerAmani ve Gökhan Aksoy, söyleşinin ardından Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü’nün Karacasu Kampüsü’ndeki mutfağını ziyaret etti. Öğrencilerin çalışma alanlarını inceleyen Amani ve Aksoy, deneyimlerini öğrencilerle paylaşarak tavsiyelerde bulundu.
